Mostrando los Verdadero Colores

Más allá del dogma cromático en la inocuidad alimentaria

En la industria de la restauración y el servicio de alimentos y bebidas, el sistema de codificación por colores suele presentarse como una regla rígida e inflexible. Sin embargo, en la gestión real de una cocina profesional, la norma no busca imponer un código estético, sino crear un protocolo operativo homogéneo ante el riesgo invisible de la contaminación cruzada.

En su núcleo, un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) eficaz no pretende castigar el inventario existente de un operador, sino establecer un lenguaje visual claro. Comprender el estándar internacional no como un dogma inamovible, sino como una herramienta de comunicación operativa, es la clave para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) sin comprometer la rentabilidad del negocio.

El Estándar Internacional Sugerido

A continuación, se detalla la estandarización internacional más extendida para el uso de tablas, cuchillos, utensilios y paños de cocina:

1. Codificación de Colores por Categoría de Alimento

Cada color está estrictamente asignado a una familia de alimentos para impedir mezclas de fluidos, olores, alérgenos y bacterias:

• Rojo:

Uso: Carnes rojas crudas (res, cerdo, cordero).

Riesgo principal a prevenir: Escherichia coli y patógenos entéricos presentes en la carne roja sin cocinar.

• Amarillo:

Uso: Carnes blancas / Aves crudas (pollo, pavo, conejo).

Riesgo principal a prevenir: Salmonella spp., muy común en aves de corral.

• Azul:

Uso: Pescados, mariscos y productos del mar (crudos).

Riesgo principal a prevenir: Vibrio, parásitos (Anisakis) y contaminación por bacterias marinas.

• Verde:

Uso: Frutas, verduras y hortalizas (frescas y crudas).

Riesgo principal a prevenir: Contaminación cruzada por tierra, parásitos o bacterias fecales que puedan portar los vegetales frescos al no recibir un tratamiento térmico posterior.

• Marrón (o Café):

Uso: Carnes cocinadas y fiambres / embutidos.

Riesgo principal a prevenir: Evitar que el producto ya procesado o listo para el consumo entre en contacto con superficies que hayan tocado carne cruda.

• Blanco:

Uso: Lácteos, quesos, pan, pastas y bollería.

Riesgo principal a prevenir: Contaminación cruzada en productos que por lo general se consumen directamente sin cocción adicional.

• Púrpura / Violeta (en normativas avanzadas):

Uso: Alimentos para dietas especiales / libres de alérgenos (productos sin gluten, kosher, veganos o para alérgicos específicos).

Riesgo principal a prevenir: Choques anafilácticos o contacto cruzado por alérgenos alimentarios. (soja, gluten, ajonjolí, pescados, mariscos, lácteos, maní, frutos secos, huevos)

2. Integración con Cuchillos y Utensilios

Para que el sistema sea verdaderamente eficaz, la codificación no debe limitarse únicamente a las tablas de corte (generalmente de polietileno de alta densidad), sino extenderse a las herramientas de corte y manipulación:

• Mangos de Cuchillos: Los cuchillos profesionales suelen incorporar cachas o mangos del mismo color que la tabla asignada (cuchillo de mango rojo para carnes rojas, verde para vegetales, etc.). Usar un cuchillo de vegetales en carne cruda y luego reutilizarlo sin higienizar es una vía directa de ETA.
• Utensilios de servicio y preparación: Pinzas, espátulas, cucharones y coladores también deben segregarse, especialmente aquellos en contacto directo con alérgenos o áreas de carnes crudas frente a zonas de platos fríos y ensaladas.

3. El Manejo Crítico de Paños y Textiles

Los paños de cocina mal gestionados son uno de los vectores más importantes de contaminación cruzada masiva en una cocina profesional.

• Identificación por colores o tramado: Al igual que las tablas, los paños de limpieza de superficies, secado de manos y secado de vajilla deben estar diferenciados por colores (por ejemplo, paños azules exclusivamente para superficies de barra/mesas, rojos para áreas de carnes, etc.) o utilizar papel nodriza desechable para zonas de alto riesgo.
• Rotación y lavado: Los paños de tela re-utilizables deben desinfectarse y lavarse a altas temperaturas de manera constante; un paño húmedo dejado sobre la mesa durante horas se convierte en un caldo de cultivo ideal para el crecimiento exponencial de bacterias.

 

La Confusión: El Estándar como Sugerencia Operativa NO ES un Dogma 

Para usted como responsable de la operación; su labor fundamental es conjugar de manera eficiente las medidas de seguridad alimentaria con los procedimientos operativos en un entorno que tome en cuenta la sensatez financiera. 

Digamos que su operación sólo vende hamburguesas de res; operativamente los colores azul y amarillo en tablas, paños y utensilios no estarán presentes en sus instalaciones. Pero; ¿qué ocurre si su operación por ejemplo, cuenta con mobiliario que ya tiene empotradas en la estructura, superficies de polietileno blanco para corte, o cuenta con inventarios de tablas de polietileno sin estrenar, así como de utensilios de acero inoxidable en uso y por estrenar, que no disponen de mangos o distintivos de codificación por colores? ─ ¿Están esos artículos violando alguna normativa sanitaria? 

«Absolutamente NO» 

El único impacto real que busca la codificación por colores, es la de crear un estándar de COMUNICACIÓN VISUAL con el objetivo de distinguir en qué tareas se emplean algunos artículos. Los colores facilitan esta distinción y permite segregar el uso o empleo de estos artículos, considerando con que alimentos se tratará, o en el caso de los artículos de limpieza, cuales se usan para áreas lejos del contacto con alimentos y cuales para áreas en contacto con ellos.

Usted como responsable de la operación; debe adoptar un estándar o crear uno que permita diferenciar los utensilios que utiliza en cada tarea para prevenir que se entremezclen y que además tenga sentido dentro de su flujo de procesamiento, considerando sus inventarios de equipamiento.

• Consulte con proveedores de polietileno o talleres especializados locales, para adaptar sus existencias de tablas blancas y codificarlas con la incrustación de una espiga de polietileno de color en una esquina.
• Muchos proveedores de equipamiento para la industria alimentaria, disponen de forros o mangos de silicona de colores, para codificar y diferenciar cuchillos, pinzas, espátulas y similares.

Tenga siempre en cuenta que el objetivo es prevenir la contaminación cruzada y el contacto cruzado, y para ello lo más importantes es que el sistema de codificación de colores que adopte, cumpla con el objetivo de ser claro y entendible para su personal. En este sentido, la dotación de un estándar y del equipamiento, la supervisión y el entrenamiento CONSTANTES, son fundamentales para ser eficientes en alcanzar el objetivo. 

Buenas Prácticas Operativas Adicionales para Maximizar la Prevención

• Almacenamiento correcto: Las tablas de corte no deben guardarse apiladas unas sobre otras mientras estén húmedas, ya que esto fomenta la proliferación de hongos y bacterias. Deben almacenarse en soportes verticales ranurados que permitan el flujo de aire y el secado total.
• Control de desgaste: Las tablas de polietileno con ranuras profundas, cortes excesivos o deformaciones pierden su condición de sanitarias, ya que los micro-plásticos y surcos retienen materia orgánica imposible de limpiar. Deben cepillarse, rectificarse o desecharse según el protocolo APPCC del establecimiento.

En definitiva, la norma de colores no se trata de apilar gastos ni de desechar activos funcionales. Se trata de obligar a cada elemento de la operación a mostrar sus verdaderos colores a través de la zonificación, la adaptación inteligente de existencias y la disciplina operativa. Cuando el personal comprende el propósito detrás de cada tono — sea mediante una espiga de polietileno, un marcado láser o una estación delimitada —, la inocuidad deja de ser un requisito burocrático y se convierte en un estándar vivo que protege tanto al consumidor como al capital de la empresa.

 

Angelo Campione – FMP